Itinéraire de la vinification à la bouteille :
- La maturité des raisins décide de la date des récoltes (mesure de l’acidité et densité en sucre d’un échantillon représentatif de la parcelle)
- Récolte (à la main ou à la machine) - Transport et réception de la récolte
- Mise en cuve ou pressurage direct avec ou sans eraflage (élimination des rafles, pétioles et feuilles)
- Macération pré-fermentaire (à froid, T° contrôlée et remontage) pour les vins blancs et rosés
- Fermentation alcoolique ( levurage et contrôle des températures de fermentation)
- Macération post-fermentaire (extraction des tannins et arômes)
- Ecoulage et Soutirage des vins - Pressurage des marc (raisin fermenté)
- Fermentation Malolactique ( transformation des acides maliques) uniquement pour les vins rouges
- Elevage en cuve, en barrique, en demi-muid ou en foudre et Soutirage
- Stabilisation des vins et filtration
- Réalisation des assemblages et des différentes cuvées (ex : "Les Reynets", le "Péché Mignon", le "Chut ! C’est un secret", etc.)
- Mise en bouteilles au Domaine
- Commercialisation (vente directe, restaurants, export...)


Mise en bouteille au Domaine {JPEG}La fermentation est un processus biochimique dû à des levures (champignons unicellulaires archaïques) qui transforment les sucres des moûts (jus de raisin) en alcool pour en tirer l’énergie nécessaire à leurs développement avec un dégagement de gaz carbonique et de chaleur (d’où la nécessité de maîtriser la température par l’utilisation de groupes de froid).
Le Domaine de la Devèze a su associer les meilleurs techniques traditionnelles de vinification et d’élevage aux méthodes les plus modernes que sont la gestion du froid, contrôle de la température de fermentation lors de l’élaboration de chaque vins (diminution de l’oxydation, fermentation à froid), utilisation de pressoir moderne avec draineur et automate basse pression.

Les vins Blancs
Ils sont obtenus après macération pelliculaire et pressurage direct (les raisins Vieux pressoir {JPEG}macères dans leurs jus une douzaine d’heures dans une cuve remplie de gaz carbonique). Ceci permet d’extraire de la pruine (dans les arômes) tous les précurseurs aromatiques s’y trouvant. Le jus ainsi extrait est tombé à 5°C pour arriver à une sédimentation des bourbes (débris cellulaires, poussières, ...) et ainsi permettre la fermentation du surnageant clair pour obtenir des vins fins, équilibrés et aromatiques.

Les vins Rosés
Les vins rosés sont fait par pressurage direct comme les blancs mais les meilleurs rosés sont obtenus par saignée (le moût s’égouttant par gravité de la cuve avant le début de la fermentation qui permettra d’obtenir des vins rouges).

Les vins Rouges
Ils sont issus de la fermentation des moûts directement en contact avec les raisins. De longues macérations pour Merlot, Syrah et Cabernet Sauvignon... et de macération carbonique (fermentation des grappes entières sous couverture de gaz carbonique) pour certains Syrah et Carignan.