Photo : Laurent Damais en train de faire le "Ouillage" des foudres.


Les vins blancs
Les hauts de gamme sont directement vinifiés ( fermentation sous contrôle des températures ) en barriques de chêne neuf, suivi d’un élevage de quatre à cinq mois suivant le cépage ou le millésime (Viognier, Marsanne, Roussanne, ...) avec "Bâtonnage" fréquent des lies fines (technique Bourguignonne).
L’élevage se fait toujours dans un ensemble de barriques de 1 à 4 vins (nombre de fois que la barrique a contenu du vin) et de "Brûlages" différents (chaque barrique a une chauffe qui lui est propre) qui permet de donner des notes boisées aux vins y séjournant (arômes grillés, fruits secs, vanille, etc.).

Les vins rosés
L’élevage n’apporte rien aux rosés qui nécessitent des arômes de fruits frais. Quelques rares essais d’élevage en barrique ont donné des produits très atypiques ne faisant pas forcément l’unanimité auprès de la clientèle.

Les vins rougesBarriques de chêne {JPEG}
Ils sont élevés dans des foudres de chêne de 70 hl qui assurent le dégazage naturel du gaz carbonique (CO²) et la concentration des vins par évaporation de l’eau au travers des fibres du bois. Pour cela il est nécessaire de faire des "ouillages" au minimum une fois par mois.L’élevage dans le bois permet un apport d’oxygène lent qui contribue à la stabilisation de la couleur et la complexité aromatique.

Ils peuvent aussi séjourner dans des barriques de chêne neuf de 2,25 hl et de 2 à 4 vins qui permettent une complexification aromatique grâce au tanin de chêne neuf et, comme dans les foudres, un dégagement du CO², une oxydation lente contrôlée et une évapo-transpiration.


- Le brûlage (ou la chauffe des barriques) : il peut être faible et permet aux tanins du bois de donner des arômes de types fruités et fleuris , peut être moyen et donner des arômes de types fruits secs, compotés et vanillés ou forts et donner alors des arômes de types chocolatés, grillés et torréfiés.

- Le bâtonnage  : Technique qui permet de remettre les lies fines en suspension dans le vin pour lui donner plus de complexité aromatique.

-  ouillage (opération qui consiste à refaire le plein du récipient en bois)

- Les tanins : ce sont des polyphénols (conservateurs naturels). Ce sont aussi des catalyseurs de synthèse aromatique qui permettent à des arômes potentiels dans le vin de pouvoir se développer.